¿Se atreve a comer este salmón?

Piense en un salmón, en su carne rosada. Piense en las aguas bravas llenas de esos musculosos peces que las remontan superando corrientes y cascadas. Piense en su elegancia, en su ritmo, en su potencia. Piense bien en todo ello, porque el próximo salmón que se coma tendrá tanto en común con uno de esos peces atléticos que corren por las aguas rápidas de montaña como un pollo asado con un ave roja de la jungla. Por lo que se refiere a su color rosado no tiene nada más que el de la tinta del envase. Y en cuanto a remontar aguas bravas, no lo ha hecho más veces que el asistente de controlador de la piscifactoría de la que proviene.
El salmón ha dejado de ser ese icono de la libertad por antonomasia y ya es como el resto de animales que se encuentran encarcelados en granjas o en cualquier otra instalación contaminante creada por el hombre. En la actualidad, consumimos tres veces más salmón que hace una década: 35 millones de ejemplares al año. Nos dicen que es la mismísima esencia de la calidad natural y el propio Gobierno británico lo recomienda como una parte muy importante de una dieta sana y equilibrada. Pero para la mayoría de salmones su hábitat natural no es otra cosa que un recinto de agua de mar teñida químicamente, infectada de bichos y, frecuentemente, tóxica.

Si usted se decidiera a sumergirse en las aguas de algunas piscifactorías noruegas, lo primero que observaría sería el peculiar color que presenta la superficie del agua. Unas manchas de color naranja flotan por doquier hasta que se sedimentan. Sólo un examen muy de cerca permite conocer su verdadera naturaleza: son excrementos.Comparándolos con ellos, los salmones salvajes son fecalmente torpes: su producto final no es más que un excremento tenuemente coloreado. Pero la razón de que los salmones en cautividad produzcan semejantes excrementos no es precisamente que estén sometidos a una mejor dieta.

Cualquier cocinero espera que un salmón sea de color rosado.A los salmones salvajes, su característica coloración rosa les viene dada de forma natural, como resultado de su menú a base de frutos del mar. Sin embargo, en las piscifactorías esto es algo mucho más problemático. En ellas estos pescados antinaturalmente enjaulados muestran un aspecto grisáceo nada apetecible. Para devolverles su característico y atractivo color rosa, se les alimenta con píldoras que contienen una coloración artificial.Van calibradas de manera tal que el propietario de una piscifactoría puede escoger el tono exacto que desee dar a sus peces.

Los efectos de estos tintes son tan persistentes que afectan incluso a los excrementos. Contienen carne de pescado, aceite elaborado con anguilas de arena y otros pequeños peces y, en algunos lugares del mundo, trozos de salmones muertos antes de ser sacrificados para el consumo. Por supuesto, esta composición no se anuncia a bombo y platillo. Tras la reciente crisis de las vacas locas, el público recela mucho a la hora de consumir carnes de animales que hayan podido ser nutridos con alimentos procedentes de su misma especie.

El fotógrafo Christoph Gerigk ha podido presenciar en Noruega cómo los salmones muertos se descomponían durante largos periodos de tiempo. Describe sus paseos por las piscifactorías noruegas como algo parecido a «caminar entre pegotes de yogur que vibraban».No sólo son flácidos: muchos de estos salmones presentan malformaciones como resultado de mutaciones genéticas o por los efectos secundarios de la medicación que se les suministra, aunque este segundo aspecto está siendo muy discutido por la comunidad científica. Entre las discapacidades que sufren más comúnmente destacan la atrofia de las aletas, los vientres abultados, las mandíbulas inferiores invertidas, jorobas y ceguera.

No hay prueba de que esto ocurra en otras piscifactorías, como las que se multiplican en las Highlands escocesas, pero la actual legislación no exige a los criadores más que proporcionar a sus peces un espacio mínimo donde poder sobrevivir. Se les mantiene en densidades que llegan hasta los 20 kilos de salmón por metro cúbico de agua, lo que, en opinión de Philip Lymbury, autor de un informe que está a punto de aparecer titulado Compasión en las Piscifactorías del Mundo, significa que cada salmón adulto (de 90 centímetros de longitud y 3,7 kilos de peso) dispone, para sobrevivir, de una cantidad de agua equivalente a la que cabe en una bañera normal (185 litros).

No se trata de una mera cuestión de maltrato animal. Entre los salmones de criadero es muy común la infección con piojos de mar. Los piojos marinos se dan auténticos festines con ellos y se multiplican como moscas, penetrando a través de la piel del salmón hasta llegar a la carne. Cuando acaban su tarea, la víctima muerta se convierte en objeto de ataques de otras especies de peces, entre las que hay que incluir y esto es lo más dañino para la especie la de los propios salmones salvajes.

En las investigaciones del Instituto de la Marina de Noruega se reconoce que todos los salmones en cautividad portan, al menos, una hembra de piojo de mar. Las cifras reales demuestran que la cantidad de piojos que vive sobre uno de estos peces de granjas marinas es, por término medio, de entre 3 y 100, pudiendo poner cada uno de ellos 10 millones de huevos. Es posible que el salmón noruego haya sido estudiado más intensamente que cualquier otro, pero de cualquier forma es una salmón absolutamente típico. También en Escocia se están viendo salvajemente mermados los salmones en libertad debido a que en sus rutas migratorias cruzan las piscifactorías.

El Doctor James Butler, biólogo del Wister Ross Fisheries Trust, hace su aportación al tema con la cautela típica de un científico.«Disponemos de pruebas bastante sólidas que demuestran que los ríos que se encuentran en áreas en las que hay piscifactorías están mucho más devastados que los que están en otras zonas», asegura. La evidencia, pues, al final es muy clara. «No existe ninguna duda respecto a que la población de piojos de mar es mucho mayor en las áreas donde hay acuicultura».

Las plagas de piojos no son la única calamidad que traen consigo las piscifactorías. Sus densamente pobladas jaulas marinas son los sitios perfectos para incubar cualquier tipo de enfermedad.A principios de los años 90, por ejemplo, apareció en Escocia una virulenta forunculosis asesina caracterizada por causar hemorragias internas y la muerte por septicemia o fracaso renal que llegó hasta las piscifactorías noruegas, desde donde se extendió hasta devastar a los salmones en libertad de sus ríos.

Unos años más tarde, en 1998, la aparición de una anemia infecciosa en los salmones obligó al sacrificio de más de cuatro millones de ejemplares, además de forzar el cierre definitivo de más del 25% de las instalaciones industriales escocesas y la puesta en cuarentena del resto de ellas. En plena crisis, 17.000 salmones procedentes de una granja marina cercana a Oban, en la costa occidental escocesa, lograron escapar y mezclarse con los salmones libres.