Volvo Ocean Race: Cuando cocinar se convierte en un reto

“Es el reto más importante que me he encontrado como cocinero. Esto es ‘cook at the extreme’”. Así describe Lovro Vidmar, cocinero del equipo Telefónica en la Vuelta al Mundo su experiencia en Cochin (India), segunda parada de la Volvo Ocean Race 2008-2009 y que este sábado acogerá la salida de la tercera etapa.

Entre las aproximadamente 60 personas del equipo Telefónica que trabajan en cada puerto está Lovro, un esloveno que ha vivido en España los últimos tres años y que durante la 32ª America’s Cup trabajó para el sindicato italiano “Mascalzone Latino”. Él es el que se encarga de dar de comer todos los días, desde la llegada de los primeros miembros del equipo a un puerto hasta la partida de los últimos, a todos los que componen el equipo español.

Nada más poner un pie en India, comenzó el reto personal de Lovro: cocinar para todos en un ambiente en que las condiciones de salubridad no son las más recomendables y evitar que la gente del equipo sufra ningún transtorno de salud debido a la ingesta de alimentos. “Lo primero: la exploración del terreno. Decidí que debía encontrar un lugar en el que pudiese comprar la mayor cantidad de productos diferentes en el mismo sitio. El tráfico es caótico, por lo que los que no somos de aquí no podemos conducir. Además, los atascos son continuos y si tienes que desplazarte de un sitio a otro o recorrer distancias muy largas, hacer la compra puede ser una auténtica odisea y puedes perder mucho tiempo”.

Por ello, para desplazarse siempre va acompañado de un conductor local, contratado por el equipo, que conoce perfectamente a dónde ir y cuáles son las reglas del juego en la carretera. Aún así, Lovro invierte unas 5 horas al día para hacer la compra. Sobre las 8:00 horas hace la primera compra y luego hacia las 14:00 horas una segunda.

“Lo de los ‘supermercados’ es otro reto –explica el cocinero-. No hay mucha variedad de productos y muchas veces éstos están caducados, por lo que hay poner siempre mucha atención en cada detalle”.

Principalmente, Lovro se surte de uno de los mercados de la ciudad llamado Broadway, donde encuentra verduras y hortalizas frescas y de buena calidad. En su libreta roja, tiene una buena lista de nombres de verduras autóctonas como chau-chau, richgard o kunduru, que se han hecho habituales en la dieta del equipo Telefónica, al igual que muchas especias.

Pero también hay que tener todos los ojos puestos en este tipo de productos: “Siempre hay que lavarlos con un líquido especial, que es como lejía” -dice Lovro- “Me lo trajo la doctora del equipo desde España. Lo que hacemos es un proceso de descontaminación del producto con un líquido con el que tengo que lavar todos los alimentos durante 5 minutos y a continuación pasarlos de nuevo por agua neutra”.

Pero entonces entra en juego otro reto: ¿con qué agua? Porque aquí el agua no es potable. Estamos ante un nuevo paso: potabilizar el agua para limpiar los alimentos y para cocinar. “Aquí es donde interviene un aparato con diferentes filtros que, por ósmosis, lo que hace es convertir ese agua en agua potable apta para cocinar y lavar los alimentos”.

¿Y qué pasa si hablamos de la carne? “Tengo que comprar siempre mucha más cantidad de la necesaria ya que tengo que limpiar muy bien la parte exterior y quitar absolutamente toda la grasa, por lo que siempre desechas más producto”, explica el chef. “Si compro carne de ternera [el estado de Kerala es el único en India en el que se comercializa ternera] tengo que hacerlo pensando con dos días de antelación ya que tengo que debe estar durante 48 horas en la nevera antes de cocinarla. Eso es así porque aquí matan el animal por la mañana y a continuación venden la carne, pero para cocinarla hay que dejarla siempre reposar, no puedes comerla ya al momento”. Y en el momento de cocinarla, siempre, muy hecha para evitar posibles males mayores.

El pescado tampoco se salva de una inspección a fondo. “Sólo compro pescado que venga del mar Arábico, y que sea de tamaño grande”, responde tajante. Las “Chinese Fishing Nets” (un sistema inusual de pesca que consiste en una red sujeta a una plataforma hecha con troncos de madera y que pueden acanzar los 10 metros de altura) son el mejor lugar para conseguir el mejor pescado en Cochin, y hasta ahí se va Lovro siempre para comprarlo.

Pero todo este proceso de búsqueda y preparación tiene algo a su favor: el precio. Lovro gasta cuatro veces menos al día en alimentos en comparación con Alicante, España.

Aún así, Lovro admite que “a pesar de todas las dificultades, creo que está es una experiencia que todo cocinero debería vivir una vez en su vida para así aprender a respetar los alimentos y lo importante de una buena materia prima, algo que muchas veces, en Europa se olvida”.

Y si, pese a todo, hay algún damnificado… Una pastilla a tiempo y listo para la siguiente, bromean en la base Telefónica. Afortunadamente, de momento, no se ha dado el caso.